WDB Berlin Blog

Neuigkeiten zum Thema berufliche Weiterbildung

...aus der Messebroschüre April 2016 - Berufsbild: Koch/Köchin

Am 07.04.2016 findet der 24. Marktplatz Bildung im Kosmos Berlin statt.
 
Bis dahin werden wir Artikel aus der Messebroschüre hier im Blog veröffentlichen (die Messebroschüre erhalten Sie kostenlos auf dem Marktplatz Bildung ab 10 Uhr oder vorab an verschiedenen Orten in Berlin).
Heute geht es um...
 
Berufsbild
 
Koch/Köchin
 
Kochen in der Gastronomie gilt nicht zu Unrecht als harte Arbeit. Ganz so gemütlich wie in Fernseh-Kochshows geht es da oft nicht zu – Wissen und viel Erfahrung sind nötig, damit die Gäste nach möglichst nicht zu langer Wartezeit auf ihren Tellern ein appetitlich aussehendes und schmackhaftes Gericht serviert bekommen. Die Chefköche oder Chefköchinnen führen ein strenges Regiment, damit alles hundertprozentig klappt.
 
Die Aufgaben der Köche beginnen bereits vor dem Backen und Braten: Der Einkauf muss organisiert, die Ware auf Qualität geprüft und haltbar gelagert werden. Vorräte werden angelegt, um stets auf Gästeansturm vorbereitet zu sein. Auch das Aufstellen der Speisekarte erfordert Gespür für die Kundenerwartungen und sicheres Rechnen – die Gewinnmargen sind meist nicht hoch, und trotzdem müssen schwarze Zahlen geschrieben werden.
 
Koch oder Köchin sollten in der Lage sein, die Wünsche der Gäste mit saisonal unterschiedlichen Angeboten zu erfüllen, zum Beispiel in der Spargelzeit oder mit Kürbisgerichten im Herbst. Die Gaststätte hat mit ihrer Küche eine spezielle Ausrichtung, an der sich auch die Gäste orientieren – regional oder international, leichte und gesunde Gerichte oder deftig und rustikal. Dies ist natürlich zu beachten. Die Wünsche von Kindern oder von Senioren sollten dabei nicht vergessen werden. Bei der Speisenzubereitung geht es um die Kombination von Fleisch, Fisch, Gemüse, Beilagen und Saucen sowie die richtigen Mengen. Viele Kunden haben heute die Kalorien im Blick – das sollten Köche auch berücksichtigen. Zudem muss alles in Euro und Cent genau kalkuliert werden, damit hinterher die Kasse stimmt.
 
Hauptaufgabe ist die Zubereitung: Gemüse schälen und putzen, Fleisch aufschneiden, Beilagen wie Klöße, Reis oder Nudeln vorkochen, Soßen zubereiten, Fleisch braten, Fisch dünsten – und die fertigen Gerichte dann so auf dem Teller präsentieren, dass die Gäste mit Appetit zulangen – das Auge ist mit, wie man so sagt. Hygiene ist in der Küche oberstes Gebot – und wird auch immer mal amtlich kontrolliert. Töpfe und Pfannen, Messer, Siebe und die vielen weiteren Werkzeuge müssen stets in gutem Zustand und einsatzbereit sein.
 
In Küchen mit mehreren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern kann es zu den Hauptbesuchszeiten schon mal zugehen wie beim Militär: Alle müssen im Team gut abgestimmt ihre Aufgaben erfüllen, und die Anweisungen des Küchenchefs sind heilig.
 
Anforderungen

Ein guter Geruchs- und Geschmackssinn sind unbedingt nötig, um einmal erfolgreich als Koch zu arbeiten. Wer nichts schmeckt, dürfte die Suppe schnell mal versalzen. Köche müssen körperlich belastbar und ausdauernd sein, denn in der Küche geht es heiß zu, Töpfe und Pfannen sind zum Teil schwer. Bei der oft herrschenden Hektik ist ein stabiles Nervenkostüm ganz wichtig.

 

Köche entwickeln Ideen für neue Rezepte und haben Lust am Ausprobieren. Für Einkauf und Lagerhaltung muss man in großen Küchen auch mit dem Computer umgehen können. Der Gaststättenbetrieb gibt die Arbeitszeiten vor: Oft kommen die meisten Kunden abends zum Essen, so dass Schichtarbeit und Arbeit an Feiertagen für Köche normal sind.

 

In großen Küchen von Hotels oder Restaurants gibt es Spezialisten. Köche können sich im Laufe der Zeit für solche Aufgaben qualifizieren:

  • Saucier – bereitet Schmorgerichte und Saucen zu;
  • Rotisseur – verantwortlich für Braten und Pfannengerichte;
  • Entremetier – Herstellung der Beilagen;
  • Gardemanager – Chef der kalten Küche;
  • Patissier – bereitet Torten, Kuchen und Süßspeisen zu.

 

Weitere Spezialisierungen sind Diätkoch/Diätköchin oder die Tätigkeit im Catering.

 

Aufstiegsfortbildungen

Für Führungspositionen oder als Chef im eigenen Haus ist die Prüfung als Küchenmeister/in üblich. In der Hotelfachschulausbildung führt die zweisemestrige Weiterbildung mit praktischer Orientierung zum Titel „Staatlich geprüfter Gastronom“. Alternativ kann auch der kaufmännisch orientierte Abschluss als „Staatlich geprüfte(r) Betriebswirt/in (Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe) nach vier Semestern abgelegt werden.

 

Koch/Köchin ist ein krisenfester und auch internationaler Beruf. Denn Köche werden überall gebraucht – in Hotels und Krankenhäusern, auf Schiffen, in Kantinen und Restaurants, in Botschaften im In- und Ausland.

Kommentar schreiben

Loading